新消費、新餐飲、新零售給餐飲業(yè)帶來了什么機會和挑戰(zhàn)？

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當(dāng)下，新消費、新零售、新技術(shù)風(fēng)頭正勁，中國的餐飲業(yè)又在面臨哪些機遇和挑戰(zhàn)?傳統(tǒng)餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業(yè)的發(fā)展重點嗎?

未來餐飲零售化模型

一定要“雙輪驅(qū)動”

數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)每年以10.7%的增速在蓬勃發(fā)展，在2017年已經(jīng)突破4萬億，而面對中國中等收入群體人數(shù)隨之超過4億，餐飲收入在2020年將突破5萬億。

2011年，麥當(dāng)勞和肯德基在美國掀起數(shù)字化門店打造的時候，很多人不看好。但我們?nèi)绻此鼈兊慕鼛啄陻?shù)據(jù)，2016年的第四季度和2017年，營收下滑2%的情況下，營業(yè)利潤上升了33%，他們的改造數(shù)字化體驗并不是降低人工成本，而是為了讓更年輕的消費者回到店面里面來。

他們做的所有的門店里面的數(shù)字化改造只有兩個目的，第一讓年輕的消費者感覺這是一個時尚的并且融合了未來科技的門店，第二就是提高這個門店在訂單高峰時期的吞吐量。

當(dāng)我們在過多進行討論線上構(gòu)成未來的消費主場景的時候，可能恰恰未來的年輕群體越來越喜歡你能夠在線下的實體店面里面，給他提供更多的數(shù)字化、科技化體驗。

實體的企業(yè)有大量的人流，但實際上你并沒有設(shè)計你的延伸價值。比如餐飲企業(yè)，如果你有一千家店，每一個 店面里面有五百人次，一天里面就有五十萬的流量。但是五十萬的流量，并沒有變成延伸的價值。能不能未來有一個品牌，設(shè)計增值商品來賺錢。實際已經(jīng)有企業(yè)在做了，還有很多連鎖企業(yè)做外賣，比如西貝，上手一年就做四五個億的營業(yè)額，沒有新開店面，通過增值商品就有了新的增量收入。

如果未來實體連鎖企業(yè)沒有發(fā)展線上零售化服務(wù)的話，將會面臨運營成本和品牌曝光度無法跟“新物種”抗衡的局面。

這里面尤其是品牌曝光度，大家可以問一下身邊的年輕人，95后某一個街區(qū)里面有什么店面他不知道，但是打開手機或者什么APP，他知道周邊有什么店面。

意味著你的店面不僅僅是你的實體店面，在線上有沒有適當(dāng)?shù)钠毓馇?，如果沒有渠道的話，隨著時間的流失，那些年輕的群體越來越不知道你的存在，你的營業(yè)就無從談起。

我們意識到未來一定要做餐飲的零售化這種結(jié)構(gòu)的話，那么未來的餐飲企業(yè)，什么樣的企業(yè)有可能做新型的運營結(jié)構(gòu)呢?傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)有采購、倉儲、加工、配送、烹飪、服務(wù)、營銷。

我們冷靜地分析一下，但凡門店能夠在萬家以上的國際的餐飲品牌，只干三件事，第一件事就是品牌運營，第二件事就是產(chǎn)品創(chuàng)新，第三件事就是品質(zhì)控制。

但是大家要清楚，品質(zhì)控制并不是指的簡單的菜品和服務(wù)的品質(zhì)控制，它指整個門店的運營質(zhì)量的品質(zhì)控制。我們不得不去反省，像麥當(dāng)勞、肯德基進入到中國這么多年，我們很多快餐店的整潔程度依然沒有它好，我們沒有意識到門店的整體運營質(zhì)量是核心，不僅僅是產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，門店的所有的細節(jié)。

那么在品牌里面，這里面有一個理念，國內(nèi)大部分停留在營銷層面上，品牌總共有三個階段：第一個階段是用某一個特殊的服務(wù)和產(chǎn)品進行識別，讓別人能夠知道你是誰。第二個階段通過你的特殊性做營銷定位。第三階段，如果你要做長久的可持續(xù)的品牌，就需要跟目標群體之間建立情感依賴的橋梁。

所以，品牌三段論：早期是識別載體，第二是營銷定位，第三是情感依賴。

水大魚大

“水大魚大”經(jīng)濟學(xué)家周其仁先生的觀點，即：“每一個體量巨大的行業(yè)或者市場中，都注定會產(chǎn)生巨頭。”

2017年，中國餐飲銷售總額超過了3.9萬億，我國總?cè)丝谥校型馐承枨蟮闹髁θ巳哼_到9.84億，中國市場的“水”足夠大，但現(xiàn)實問題是餐飲行業(yè)中的“魚”在成長意愿和成長方式中還存在矛盾，這也是餐飲的行業(yè)痛點。

消費升級時代的到來，新零售的風(fēng)口在一年后，依舊愈發(fā)猛烈，而不少餐飲從業(yè)者也認為，新零售或?qū)⒊蔀橹袊惋嫎I(yè)升級的契機。

盒馬創(chuàng)始人侯毅在進行新零售新餐飲解讀時認為，目前餐飲業(yè)存在三大痛點，即經(jīng)營靈活性低，加工、服務(wù)的效率和空間利用率低，以及面臨原材料、房租、加工和服務(wù)成本剛性不斷增加。

而在新餐飲的發(fā)展下，需要通過提高效率、增加線上銷售，以及提升坪效來改善餐飲行業(yè)一直以來存在的痛點。

據(jù)悉，未來盒馬將以新餐飲為核心，降低供應(yīng)鏈成本，同時為消費者帶來更好的體驗。

語虛認為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因為只有零售能給餐飲業(yè)帶來實實在在的流量，因為零售能降低整個餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，因為零售能給消費者帶來更多好的體驗，所以餐飲是零售的一個有機的組成部分。

在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，作為餐飲的從業(yè)者，想要更好的實行新餐飲，在科技、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新的商業(yè)模式必不可少，而核心是真正去洞察消費者的需求和行為路徑。

美團點評的高級副總裁張川認為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。而美團點評正在試圖從搜索量、客戶反饋等數(shù)據(jù)上，幫助從業(yè)者解決最核心的痛點，另外，美團點評的全渠道運營，可意在幫助餐飲行業(yè)用線上手段更好的實現(xiàn)新餐飲。

的確，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場，這就會重構(gòu)整個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進行升級改造。

而未來的新餐飲就是將線下消費者與企業(yè)之間建立的信任轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式，當(dāng)所有的玩家都在同一個商業(yè)平臺時，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失，在這樣的情況下新餐飲肯定會出現(xiàn)。

不管是商業(yè)模式的進化，還是新技術(shù)的運用，經(jīng)營中，升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。

如何理解餐飲零售化?

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，不僅改變了餐飲業(yè)的存在形態(tài)，也改變了消費者的消費習(xí)慣。今天看外賣的增長尤其值得注意，2017年根據(jù)美團掌握的數(shù)據(jù)，線下下單的單量大約是5000萬單，不足總體餐飲消費的15%。三年后的2020年，美團預(yù)計線上下單將達到2億單。

外賣的興起帶動餐飲市場，隨著消費升級和技術(shù)的更新迭代，而另一概念餐飲零售化也逐漸進入從業(yè)者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統(tǒng)企業(yè)對于此卻有著截然不同的做法。

可以看出，傳統(tǒng)餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢的到來，傳統(tǒng)連鎖餐飲想要在零售業(yè)打響品牌，從而完成成本結(jié)構(gòu)的重置，已經(jīng)成為品牌為其線上引流的一種方式。

對餐飲業(yè)未來創(chuàng)新發(fā)展的趨勢，語虛認為“在快速迭代變化的今天，我們餐飲業(yè)一定要保持一個不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。”

怎么適應(yīng)餐飲零售化的方向?

移動互聯(lián)網(wǎng)時代，連鎖的餐飲實體企業(yè)將會面臨著最大的黃金機遇期。未來已來，觸手可及!

舊思想歸零，新餐飲出發(fā)。新餐飲是以用戶體驗為中心，以創(chuàng)意化，以數(shù)據(jù)化和品牌化來運營的新時代餐飲。

去年大家也看到了非常多的零售企業(yè)都跨入餐飲業(yè)，我們怎么適應(yīng)新的餐飲零售化之下的方向?我認為有三個方向可以探討。

1、產(chǎn)品升級

第一個就是半成品化，原來是現(xiàn)場制作后廚，現(xiàn)在是跟第三方中央廚房制作半成品化，提高效率。第二個就是預(yù)制化，第三個就是食品化。在這樣的情況下才能提高出品效率，來達到整個營業(yè)效率的提升。

2、渠道創(chuàng)新

外賣化無疑是首當(dāng)其沖的，第二個是外帶化，門店可以開一個外賣窗，這是第一種方式，多一個外賣窗可以直接跟消費者發(fā)生銷售的場景，一天可能賣一千塊錢，但都是坪效的提升。

第二種形式就是餐車，大店配小店的模型，在購物中心店已經(jīng)開了，你的人員工資、面積已經(jīng)固定的情況下，可以做一個小車，把店里面的產(chǎn)品用餐車在公共區(qū)域進行銷售，這都是新零售的方向。

第三個是電商化，現(xiàn)在大家都在用小程序，很多都是只是作為一個外賣的入口，其實我認為咱們餐飲企業(yè)還可以開發(fā)商城，周邊延伸、食材可以銷售，與品牌調(diào)性相符的時尚潮品，還有會員積分可以用電商的邏輯進行消化和增值，所以這是渠道上的模式。

3、門店功能分區(qū)相應(yīng)調(diào)整

比如從堂食里細分出外帶窗，針對外賣要有外賣動線，因為傳統(tǒng)的門店可能沒有考慮到外賣的消費變化，所以可以做一個新的優(yōu)化升級。

在新的門店里一定要考慮到外賣，未來的店只會越來越小，跟消費者越來越近，你沒有考慮外賣動線，做外賣就手忙腳亂或與堂食打架。

第三個就是零售區(qū)，很多的企業(yè)也在嘗試，比如西貝設(shè)置零售經(jīng)理，在門口設(shè)置零售區(qū)給大家講解現(xiàn)場銷售。

有關(guān)餐飲新零售有三句話送給大家：

1、新餐飲本質(zhì)其實是全渠道運營。

我們之前講O2O，現(xiàn)在講新零售，其實最終就是全渠道。你要跟消費者發(fā)生各種渠道的連接，這才是新餐飲的本質(zhì)。所以未來的餐飲是堂食、外帶、外賣、電商、零售的總和。

2、新餐飲跟新零售是融合共生的關(guān)系。

餐飲需要用零售去重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，零售要靠餐飲的體驗進行線下引流，所以說兩是新消費重要的兩極，是融合共生的狀態(tài)。所以未來我認為餐飲跟零售的邊界會越來越模糊，但是這個模糊狀態(tài)一定會達到新的平衡。

就像早期超市可能只賣日用品，現(xiàn)在都是生鮮超市了。盒馬生鮮超市與餐飲的邊界在哪里，未來也是要取得平衡。反過來餐飲業(yè)開了一些新零售的模式，也做了餐飲+超市。這種邊界會越來越模糊，但還是會有邊界，也是給在座的各位的機會。

3、新餐飲的本質(zhì)是就近觸達消費者，因為消費者現(xiàn)在需要你的服務(wù)離他越來越近，隨手可及。

大家都知道餃子煮好三分鐘內(nèi)最好吃，因為這點幾個月前喜家德的高總還說餃子沒法做外賣，但現(xiàn)在高總已經(jīng)完全轉(zhuǎn)變這種思路了，準備嘗試做外賣了。

喜家德的邏輯就是無論是外賣還是堂食，還是電商的手機端，都是要離消費者越來越近，最方便的觸達消費者，這是非常關(guān)鍵的一點。

因為消費者越來越懶，時間越來越寶貴，你怎么讓他就近的消費，來感知到你的品牌，我們講線上用手機，微信、微博，以及電商的商城都是非常方便的觸達，也是參與感、互動感很強的模式。

線下怎么辦呢?原來的購物中心已經(jīng)對餐飲進行了一輪升級，下一輪我們認為社區(qū)店慢慢又會回歸，因為去一趟購物中心花兩三個小時吃一次飯，肯定有其他社交目的，否則我就近在辦公室樓下，或者在居家小區(qū)解決一餐。這樣店就越來越小，50平方到100平方之間，以小堂食+小外帶+大外賣的門店模型。

所以說用社區(qū)小店來武裝神經(jīng)末梢，把大店化小化整為零，就是我們經(jīng)常講的小店化的擴張策略，這也會成為今后幾年的發(fā)展趨勢。

最后，能夠在時間長河中持續(xù)增長的公司，像可口可樂、像IBM等等這些公司，要么就是不斷創(chuàng)新，要么就是讓用戶一直上癮。可口就是讓大家上癮，IBM、微軟、Google，等等這些企業(yè)都是一種創(chuàng)新。所以新餐飲、新消費的根基也是在創(chuàng)新。

以一句話結(jié)尾：

你所有的恐懼跟不安就是來源于你對未來的形勢看不清，所以我們每個人都積極擁抱變革，去學(xué)習(xí)，去提升自己的認知。因為每個企業(yè)的邊界其實就是取決于企業(yè)家自己本身的邊界，咱們突破了，整個企業(yè)才會破，所以這個天花板就是在企業(yè)家本身。

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