【目錄】
一、2020餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展概述
二、2020餐飲行業(yè)發(fā)展三大特征
1、食品化、零售化進程提速
2、餐飲標準化大勢所趨，速凍調(diào)制食品放量增長
3、龍頭企業(yè)加速子品牌孵化，布局品牌矩陣
三、數(shù)字化加速各細分賽道競爭格局成型
1、 “互聯(lián)網(wǎng)+”與“數(shù)字化”正成為行業(yè)發(fā)展的新動能
2、 茶飲領域：數(shù)字化升級實現(xiàn)“人貨場”重置
3、 早餐連鎖：自建供應鏈成優(yōu)勢，打造產(chǎn)品和品牌的“護城河”
四、供給側數(shù)字化，餐飲供應鏈加速迭代
1、產(chǎn)能擴張，供應鏈建設保障高效供給
2、餐飲行業(yè)供應鏈體系迭代加速
五、B2b數(shù)字化變革的核心與步驟
1、B2b數(shù)字化變革的兩個必須
2、餐飲企業(yè)的數(shù)字供應鏈，應分步解決什么問題
注：獲取報告原文，請關注公眾號：銥云易訂貨
一、2020餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展概述
2020年初，我國餐飲行業(yè)遭受疫情嚴重打擊，許多餐企停業(yè)止損，艱難求生，“每天閉店9000家”的新聞一度刺激著餐飲從業(yè)人敏感的神經(jīng)。隨著疫情得到有效控制，歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后餐飲行業(yè)逐步穩(wěn)步向好。
根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的2020年一季度社會經(jīng)濟發(fā)展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，較2019年同期呈”斷崖式”下跌。直至4月，我國疫情基本得到控制，餐飲企業(yè)陸續(xù)開放堂食，營收情況逐步好轉。銥云易訂貨平臺餐飲客戶2020年月度訂單數(shù)據(jù)與GMV顯示，經(jīng)歷2—4月的陣痛，餐企5月整體恢復至2019年同期水平，5月后穩(wěn)步復蘇，且在五一、十一黃金周的帶動下增幅逐漸明顯，Q3實現(xiàn)環(huán)比增長加速。
二、2020餐飲行業(yè)發(fā)展三大特征
1、食品化、零售化進程提速
食物的新鮮程度以及銷售半徑?jīng)Q定食物是以餐飲形態(tài)還是以食品形態(tài)被消費。西式快餐和部分標準化程度較高的中式鹵味、面點等品類，由于中央工廠的引入和供應鏈的完善，其餐飲形態(tài)逐漸向食品和零售業(yè)態(tài)演變。具有一定知名度的餐飲企業(yè)，將熱銷菜品產(chǎn)品化，把品牌優(yōu)勢和產(chǎn)品延伸到餐館之外。海底撈首先將自家的供應鏈頤海國際獨立，出售火鍋鍋底;隨后，大龍燚、小龍坎等火鍋品牌進軍自熱小火鍋，賣得盆滿缽滿，整個自熱小火鍋市場從無到有，短短幾年，已發(fā)展到千億規(guī)模。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查，2020疫情期間被調(diào)查企業(yè)中，78%的企業(yè)損失100%以上，在疫情的催化下，餐飲新零售業(yè)務發(fā)揮了明顯的逆勢驅動優(yōu)勢，成為堂食、外賣之外的第三種餐企自救路徑，食品、餐飲、零售三大業(yè)態(tài)融合加速。
2. 餐飲標準化大勢所趨，速凍調(diào)制食品放量增長
據(jù)彭博數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲連鎖化率從16年的8.9%提升至18年的9.6%，較12-15年加速提升。目前我國餐飲連鎖率化仍低于美國的54%和日本的49%，有較大提升空間。連鎖餐飲企業(yè)對標準化程度較高的餐飲半成品需求較大，僅考慮餐飲連鎖化率提升，有望推動未來5年餐飲半成品收入復合增速10%+。
單看中國速凍食品市場規(guī)模，2013年的828億元上升至2018年的1342億元，年復合增長率10.1%，稍高于餐飲業(yè)同期的增長速度。隨機選取100家易訂貨凍品貿(mào)易型客戶，1-8月GMV較去年同期增長24%，總SKU較2019年增長35%。凍品行業(yè)成為2020年鮮有的疫情獲益行業(yè)，實現(xiàn)放量增長。
3.龍頭企業(yè)加速子品牌孵化，布局品牌矩陣
餐飲市場的發(fā)展趨勢，是產(chǎn)品品類不斷細分，用戶群體不斷細分。細分的結果是出現(xiàn)一批超級爆品品牌，每一個品牌聚集一批忠實受眾，形成一個個品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當其沖的就是大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食，大品牌最好的防御則是進攻，自己做副牌，通過不同的戰(zhàn)場各個擊破。
2010年率先入局外賣餐飲市場的深鯊集團，形成互聯(lián)網(wǎng)餐飲全環(huán)節(jié)一體化產(chǎn)業(yè)閉環(huán)，在供應鏈、餐飲運營、品牌策劃各方面極具優(yōu)勢，借力銥云易訂貨等信息化工具，目前成功孵化并運營的品牌包括飯戒、韋小堡、江川右、老丈母娘、粉氏、喜贊等，擁有線下門店1100+家,日均銷售快餐約20萬份，覆蓋26個省市自治區(qū)，超過120個城市。深耕互聯(lián)網(wǎng)餐飲10年，穩(wěn)坐外賣餐飲品牌運營第一把交椅。
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三、數(shù)字化加速各細分賽道競爭格局成型
1、“互聯(lián)網(wǎng)+”與“數(shù)字化”正成為行業(yè)發(fā)展的新動能
一直以來餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，在新冠疫情下，一些提前實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風險能力和市場恢復能力。
在這場年度大考中，有的餐飲企業(yè)通過社區(qū)營銷布局以及私域流量運營，開拓外賣業(yè)務;有的餐飲企業(yè)通過新技術應用和新場景打造，實現(xiàn)自助服務、無接觸外帶和配送;有的餐飲企業(yè)通過發(fā)展線上新零售業(yè)務，用食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與“數(shù)字化”正成為行業(yè)發(fā)展的新動能。
數(shù)字化成為行業(yè)未來共識，但餐飲行業(yè)目前的數(shù)字化集中在解決收銀、點單、外賣等局部的問題。數(shù)字化升級的根本目標是要通過交易的數(shù)字化，金融的數(shù)字化、決策的數(shù)字化、物流的數(shù)字化、生產(chǎn)的數(shù)字化，最終達到企業(yè)由內(nèi)而外全鏈條的數(shù)字化。
2、茶飲領域：數(shù)字化升級實現(xiàn)“人貨場”重置
茶飲行業(yè)可謂餐飲行業(yè)中恢復最快的行業(yè)，根據(jù)微信發(fā)布的大數(shù)據(jù)顯示，3月以來茶飲小程序下單筆數(shù)環(huán)比增幅達744%。隨機統(tǒng)計銥云易訂貨平臺百家茶飲分類下的客戶訂單數(shù)據(jù)可見，今年茶飲企業(yè)較餐飲企業(yè)提前2個月完成復蘇，且一路高歌猛進。
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進一步分析可知，茶飲行業(yè)的強勢復蘇，得益于行業(yè)加速洗牌。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月30日，我國茶飲企業(yè)總數(shù)超30萬家，其中停業(yè)、清算、吊銷、注銷的企業(yè)超13萬家，占比高達43%。在銥云易訂貨平臺，2020年度使用正常狀態(tài)下應續(xù)費但未續(xù)費的茶飲客戶占比同樣高達49%。
茶飲行業(yè)進入門檻低，在疫情的洗禮下，大量長尾商家停業(yè)，同時頭部品牌迅速擴張，通過數(shù)字化轉型實現(xiàn)“人貨場”重置。包括打造數(shù)字化團隊、借助數(shù)字驅動產(chǎn)品創(chuàng)新優(yōu)化、依托大數(shù)據(jù)選址提升效率與精準度等。
根據(jù)奈雪與CBNData聯(lián)合發(fā)布的《2020新式茶飲白皮書》提供的數(shù)據(jù)，茶飲行業(yè)已經(jīng)從“原料迭代”1.0、“品類融合多場景”2.0，正式邁入“數(shù)字化”3.0時期，2020年共9家新式茶飲品牌組建了數(shù)字化團隊，其中，奈雪的茶數(shù)字化團隊超過百人規(guī)模。“數(shù)字化”成為新式茶飲“剛需裝備”。以數(shù)字化管理為核心，進行全鏈路數(shù)字化搭建，涵蓋供應鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產(chǎn)品數(shù)字化驅動等多個圍度，新式茶飲企業(yè)“人、貨、場”升級重構。
4、 早餐連鎖：自建供應鏈成優(yōu)勢，打造產(chǎn)品和品牌的“護城河”
據(jù)英敏特(Mintel)《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334 萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。到2021年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元人民幣，2016—2021年的年均復合增長率達到7.4%。
早餐的消費場景，要求無論是出品、打包還是供應鏈配送，均要“快”。早餐是薄利的業(yè)態(tài)，需要連鎖發(fā)展，而連鎖發(fā)展首先要解決供應鏈問題：供應鏈可使早餐標準化，提高出品質量和速度。通過集中采購、生產(chǎn)釋放規(guī)模效應，向產(chǎn)業(yè)鏈上游獲取更多的剩余價值，以優(yōu)化終端門店成本結構，提升加盟商資金回報率。
正因看到了這點，廣東三津湯包籌建投產(chǎn)了三迎產(chǎn)業(yè)園，采用科學化、自動化加工設備及冷鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化管理及生產(chǎn)，保障全供應鏈各個環(huán)節(jié)高質高效。自建供應鏈，助力三津湯包在2020年加盟門店數(shù)突破2000家，每天為超過100萬消費者提供早餐服務，成為珠三角手工包子品牌領導者和龍頭企業(yè)。
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四、供給側數(shù)字化，餐飲供應鏈加速迭代
1、產(chǎn)能擴張，供應鏈建設保障高效供給
隨著原材料成本，人力成本和地租上漲，餐飲企業(yè)普遍面臨成本上行壓力，倒逼企業(yè)提升內(nèi)部運營效率，進行數(shù)字化、精細化管理，平臺化運營將成為大餐企突破發(fā)展瓶頸的重要方向。
中國餐飲市場體量極大，但同時存在企業(yè)規(guī)模小、高度分散的特征，這與我國餐飲供應鏈模式的滯后有很大關系。傳統(tǒng)供應鏈的特點是產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)各自為戰(zhàn)缺乏整合：采購端價格由行情決定，波動大，產(chǎn)品可提供信息少;工廠端根據(jù)不準確的銷量預判制定生產(chǎn)計劃，庫存風險被放大;運輸端運力按需求被動調(diào)配，無法保證高效的運輸且會出現(xiàn)大量閑置運力;經(jīng)銷高度依賴經(jīng)驗制定進貨數(shù)量與營銷計劃，資金流脆弱。
自建供應鏈是餐飲連鎖品牌進行多元化發(fā)展不可或缺的條件。海底撈&蜀海、麥當勞&夏暉的發(fā)展歷程均表明，連鎖品牌與其后端的供應鏈體系是一種典型的互利共生關系，品牌商核心競爭能力比拼的最后一定會從單店模型、加盟管控上升至供應鏈系統(tǒng)。
2、餐飲行業(yè)供應鏈體系正迭代加速
餐飲業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)形態(tài)的變化推動餐飲產(chǎn)業(yè)鏈形態(tài)的變革，餐飲供應鏈的成長空間正逐步打開。
(1)下游餐飲業(yè)連鎖化和標準化提升推動餐飲供應鏈需求爆發(fā)。16年以來餐飲業(yè)房租和人工成本大幅提升給餐飲業(yè)帶來降成本需求;外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)帶來提升運營效率需求;餐飲連鎖化率提升給餐飲業(yè)帶來標準化需求。
(2)中游冷鏈物流相關的基礎設施不斷完善，降低食材配送過程中的損耗率，保障食品質量。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2023年中國冷鏈物流市場規(guī)模將達到9150億元。
(3)上游食材供應商和供應鏈企業(yè)興起。隨著食品加工工業(yè)化水平提升，安井、三全、千味央廚、頤海國際等企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局;美菜、美團快驢、蜀海等餐飲供應鏈企業(yè)快速崛起，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中下游的鏈接。
五、B2b數(shù)字化變革的核心與步驟
1、B2b數(shù)字化變革的兩個必須
在服務中快餐飲旗下的喜餐科技時，銥云科技感知到，消費互聯(lián)網(wǎng)的成熟，倒逼向上的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務變革，時代趨勢驅動餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉型上加速。B2b數(shù)字化變革的核心挑戰(zhàn)在于企業(yè)如何確定自己業(yè)務變革的目標和節(jié)奏。在這個部分，銥云科技總結的經(jīng)驗是無論變革目標是什么，首先有2個必須：必須實現(xiàn)供應鏈全網(wǎng)業(yè)務在線協(xié)同化;必須實現(xiàn)總部對供應鏈全網(wǎng)節(jié)點核心數(shù)據(jù)實時化。
銥云科技現(xiàn)有500萬家中小企業(yè)用戶，基于過去7年時間對企業(yè)前端供應鏈數(shù)字化的探索，于2020年
初正式推出“銥云數(shù)字供應鏈”解決方案，并快速獲得數(shù)十家中大型企業(yè)的信賴，為其成功部署實施
數(shù)字化供應鏈平臺。
銥云供應鏈「微服務+分布式」雙中臺技術架構，為喜餐科技搭建起全渠道數(shù)字供應鏈平臺，實現(xiàn)從各個渠道觸點獲知集團業(yè)務數(shù)據(jù)和采購數(shù)據(jù)，搭建起專屬的數(shù)據(jù)「蓄水池」。同時，建立總部與分公司、配送中心端到端的在線鏈接，實現(xiàn)業(yè)務數(shù)字化、上下游協(xié)同在線化。
點擊圖片，了解銥云供應鏈與喜餐科技的故事
2、餐飲企業(yè)的數(shù)字供應鏈，分步解決的核心問題
餐飲品牌商有資源、有人力將線上業(yè)務和線下業(yè)務有效融合，用供應鏈為上下游賦能，這也是銥云供應鏈解決方案要幫企業(yè)解決的核心問題：
①為企業(yè)建設數(shù)字供應鏈平臺，讓多層級復雜的網(wǎng)絡節(jié)點業(yè)務協(xié)同在線化;
②為企業(yè)強化全渠道營銷能力，通過豐富的營銷方案，提高營銷效果;
③為企業(yè)提供實時的供應鏈全網(wǎng)節(jié)點核心業(yè)務數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)和AI能力，幫助企業(yè)提升數(shù)字化的運營能力。
疫情為餐飲行業(yè)的數(shù)字化進程按下快進鍵，數(shù)字化正成為餐飲企業(yè)利用技術感知消費者的重要方式。使用數(shù)字化技術工具，掌握數(shù)字化分析能力，學習數(shù)字化新營銷，成為餐飲品牌新的競爭力。銥云科技，助力餐飲企業(yè)在數(shù)字化浪潮中乘風破浪，勇往直前。
注：獲取報告原文，請關注公眾號：銥云易訂貨
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