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【目錄】

一、2020餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展概述

二、2020餐飲行業(yè)發(fā)展三大特征

1、食品化、零售化進(jìn)程提速

2、餐飲標(biāo)準(zhǔn)化大勢(shì)所趨，速凍調(diào)制食品放量增長(zhǎng)

3、龍頭企業(yè)加速子品牌孵化，布局品牌矩陣

三、數(shù)字化加速各細(xì)分賽道競(jìng)爭(zhēng)格局成型

1、 “互聯(lián)網(wǎng)+”與“數(shù)字化”正成為行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能

2、 茶飲領(lǐng)域：數(shù)字化升級(jí)實(shí)現(xiàn)“人貨場(chǎng)”重置

3、 早餐連鎖：自建供應(yīng)鏈成優(yōu)勢(shì)，打造產(chǎn)品和品牌的“護(hù)城河”

四、供給側(cè)數(shù)字化，餐飲供應(yīng)鏈加速迭代

1、產(chǎn)能擴(kuò)張，供應(yīng)鏈建設(shè)保障高效供給

2、餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈體系迭代加速

五、B2b數(shù)字化變革的核心與步驟

1、B2b數(shù)字化變革的兩個(gè)必須

2、餐飲企業(yè)的數(shù)字供應(yīng)鏈，應(yīng)分步解決什么問(wèn)題

注：獲取報(bào)告原文，請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：銥云易訂貨

一、2020餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展概述

2020年初，我國(guó)餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，許多餐企停業(yè)止損，艱難求生，“每天閉店9000家”的新聞一度刺激著餐飲從業(yè)人敏感的神經(jīng)。隨著疫情得到有效控制，歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后餐飲行業(yè)逐步穩(wěn)步向好。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2020年一季度社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示，2020年1-3月，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，較2019年同期呈”斷崖式”下跌。直至4月，我國(guó)疫情基本得到控制，餐飲企業(yè)陸續(xù)開放堂食，營(yíng)收情況逐步好轉(zhuǎn)。銥云易訂貨平臺(tái)餐飲客戶2020年月度訂單數(shù)據(jù)與GMV顯示，經(jīng)歷2—4月的陣痛，餐企5月整體恢復(fù)至2019年同期水平，5月后穩(wěn)步復(fù)蘇，且在五一、十一黃金周的帶動(dòng)下增幅逐漸明顯，Q3實(shí)現(xiàn)環(huán)比增長(zhǎng)加速。

二、2020餐飲行業(yè)發(fā)展三大特征

1、食品化、零售化進(jìn)程提速

食物的新鮮程度以及銷售半徑?jīng)Q定食物是以餐飲形態(tài)還是以食品形態(tài)被消費(fèi)。西式快餐和部分標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中式鹵味、面點(diǎn)等品類，由于中央工廠的引入和供應(yīng)鏈的完善，其餐飲形態(tài)逐漸向食品和零售業(yè)態(tài)演變。具有一定知名度的餐飲企業(yè)，將熱銷菜品產(chǎn)品化，把品牌優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品延伸到餐館之外。海底撈首先將自家的供應(yīng)鏈頤海國(guó)際獨(dú)立，出售火鍋鍋底;隨后，大龍燚、小龍坎等火鍋品牌進(jìn)軍自熱小火鍋，賣得盆滿缽滿，整個(gè)自熱小火鍋市場(chǎng)從無(wú)到有，短短幾年，已發(fā)展到千億規(guī)模。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查，2020疫情期間被調(diào)查企業(yè)中，78%的企業(yè)損失100%以上，在疫情的催化下，餐飲新零售業(yè)務(wù)發(fā)揮了明顯的逆勢(shì)驅(qū)動(dòng)優(yōu)勢(shì)，成為堂食、外賣之外的第三種餐企自救路徑，食品、餐飲、零售三大業(yè)態(tài)融合加速。

2. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化大勢(shì)所趨，速凍調(diào)制食品放量增長(zhǎng)

據(jù)彭博數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲連鎖化率從16年的8.9%提升至18年的9.6%，較12-15年加速提升。目前我國(guó)餐飲連鎖率化仍低于美國(guó)的54%和日本的49%，有較大提升空間。連鎖餐飲企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的餐飲半成品需求較大，僅考慮餐飲連鎖化率提升，有望推動(dòng)未來(lái)5年餐飲半成品收入復(fù)合增速10%+。

單看中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模，2013年的828億元上升至2018年的1342億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率10.1%，稍高于餐飲業(yè)同期的增長(zhǎng)速度。隨機(jī)選取100家易訂貨凍品貿(mào)易型客戶，1-8月GMV較去年同期增長(zhǎng)24%，總SKU較2019年增長(zhǎng)35%。凍品行業(yè)成為2020年鮮有的疫情獲益行業(yè)，實(shí)現(xiàn)放量增長(zhǎng)。

3.龍頭企業(yè)加速子品牌孵化，布局品牌矩陣

餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，是產(chǎn)品品類不斷細(xì)分，用戶群體不斷細(xì)分。細(xì)分的結(jié)果是出現(xiàn)一批超級(jí)爆品品牌，每一個(gè)品牌聚集一批忠實(shí)受眾，形成一個(gè)個(gè)品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當(dāng)其沖的就是大的連鎖品牌。面對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的不斷蠶食，大品牌最好的防御則是進(jìn)攻，自己做副牌，通過(guò)不同的戰(zhàn)場(chǎng)各個(gè)擊破。

2010年率先入局外賣餐飲市場(chǎng)的深鯊集團(tuán)，形成互聯(lián)網(wǎng)餐飲全環(huán)節(jié)一體化產(chǎn)業(yè)閉環(huán)，在供應(yīng)鏈、餐飲運(yùn)營(yíng)、品牌策劃各方面極具優(yōu)勢(shì)，借力銥云易訂貨等信息化工具，目前成功孵化并運(yùn)營(yíng)的品牌包括飯戒、韋小堡、江川右、老丈母娘、粉氏、喜贊等，擁有線下門店1100+家,日均銷售快餐約20萬(wàn)份，覆蓋26個(gè)省市自治區(qū)，超過(guò)120個(gè)城市。深耕互聯(lián)網(wǎng)餐飲10年，穩(wěn)坐外賣餐飲品牌運(yùn)營(yíng)第一把交椅。

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三、數(shù)字化加速各細(xì)分賽道競(jìng)爭(zhēng)格局成型

1、“互聯(lián)網(wǎng)+”與“數(shù)字化”正成為行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能

一直以來(lái)餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，在新冠疫情下，一些提前實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)恢復(fù)能力。

在這場(chǎng)年度大考中，有的餐飲企業(yè)通過(guò)社區(qū)營(yíng)銷布局以及私域流量運(yùn)營(yíng)，開拓外賣業(yè)務(wù);有的餐飲企業(yè)通過(guò)新技術(shù)應(yīng)用和新場(chǎng)景打造，實(shí)現(xiàn)自助服務(wù)、無(wú)接觸外帶和配送;有的餐飲企業(yè)通過(guò)發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，用食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與“數(shù)字化”正成為行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能。

數(shù)字化成為行業(yè)未來(lái)共識(shí)，但餐飲行業(yè)目前的數(shù)字化集中在解決收銀、點(diǎn)單、外賣等局部的問(wèn)題。數(shù)字化升級(jí)的根本目標(biāo)是要通過(guò)交易的數(shù)字化，金融的數(shù)字化、決策的數(shù)字化、物流的數(shù)字化、生產(chǎn)的數(shù)字化，最終達(dá)到企業(yè)由內(nèi)而外全鏈條的數(shù)字化。

2、茶飲領(lǐng)域：數(shù)字化升級(jí)實(shí)現(xiàn)“人貨場(chǎng)”重置

茶飲行業(yè)可謂餐飲行業(yè)中恢復(fù)最快的行業(yè)，根據(jù)微信發(fā)布的大數(shù)據(jù)顯示，3月以來(lái)茶飲小程序下單筆數(shù)環(huán)比增幅達(dá)744%。隨機(jī)統(tǒng)計(jì)銥云易訂貨平臺(tái)百家茶飲分類下的客戶訂單數(shù)據(jù)可見(jiàn)，今年茶飲企業(yè)較餐飲企業(yè)提前2個(gè)月完成復(fù)蘇，且一路高歌猛進(jìn)。

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進(jìn)一步分析可知，茶飲行業(yè)的強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，得益于行業(yè)加速洗牌。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月30日，我國(guó)茶飲企業(yè)總數(shù)超30萬(wàn)家，其中停業(yè)、清算、吊銷、注銷的企業(yè)超13萬(wàn)家，占比高達(dá)43%。在銥云易訂貨平臺(tái)，2020年度使用正常狀態(tài)下應(yīng)續(xù)費(fèi)但未續(xù)費(fèi)的茶飲客戶占比同樣高達(dá)49%。

茶飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，在疫情的洗禮下，大量長(zhǎng)尾商家停業(yè)，同時(shí)頭部品牌迅速擴(kuò)張，通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型實(shí)現(xiàn)“人貨場(chǎng)”重置。包括打造數(shù)字化團(tuán)隊(duì)、借助數(shù)字驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新優(yōu)化、依托大數(shù)據(jù)選址提升效率與精準(zhǔn)度等。

根據(jù)奈雪與CBNData聯(lián)合發(fā)布的《2020新式茶飲白皮書》提供的數(shù)據(jù)，茶飲行業(yè)已經(jīng)從“原料迭代”1.0、“品類融合多場(chǎng)景”2.0，正式邁入“數(shù)字化”3.0時(shí)期，2020年共9家新式茶飲品牌組建了數(shù)字化團(tuán)隊(duì)，其中，奈雪的茶數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超過(guò)百人規(guī)模。“數(shù)字化”成為新式茶飲“剛需裝備”。以數(shù)字化管理為核心，進(jìn)行全鏈路數(shù)字化搭建，涵蓋供應(yīng)鏈、門店運(yùn)營(yíng)、品牌營(yíng)銷、線上渠道以及產(chǎn)品數(shù)字化驅(qū)動(dòng)等多個(gè)圍度，新式茶飲企業(yè)“人、貨、場(chǎng)”升級(jí)重構(gòu)。

4、 早餐連鎖：自建供應(yīng)鏈成優(yōu)勢(shì)，打造產(chǎn)品和品牌的“護(hù)城河”

據(jù)英敏特(Mintel)《早餐-中國(guó)，2016》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334 萬(wàn)億元人民幣增至2021年的1.948萬(wàn)億元人民幣。到2021年，在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元人民幣，2016—2021年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到7.4%。

早餐的消費(fèi)場(chǎng)景，要求無(wú)論是出品、打包還是供應(yīng)鏈配送，均要“快”。早餐是薄利的業(yè)態(tài)，需要連鎖發(fā)展，而連鎖發(fā)展首先要解決供應(yīng)鏈問(wèn)題：供應(yīng)鏈可使早餐標(biāo)準(zhǔn)化，提高出品質(zhì)量和速度。通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)釋放規(guī)模效應(yīng)，向產(chǎn)業(yè)鏈上游獲取更多的剩余價(jià)值，以優(yōu)化終端門店成本結(jié)構(gòu)，提升加盟商資金回報(bào)率。

正因看到了這點(diǎn)，廣東三津湯包籌建投產(chǎn)了三迎產(chǎn)業(yè)園，采用科學(xué)化、自動(dòng)化加工設(shè)備及冷鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理及生產(chǎn)，保障全供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)高質(zhì)高效。自建供應(yīng)鏈，助力三津湯包在2020年加盟門店數(shù)突破2000家，每天為超過(guò)100萬(wàn)消費(fèi)者提供早餐服務(wù)，成為珠三角手工包子品牌領(lǐng)導(dǎo)者和龍頭企業(yè)。

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四、供給側(cè)數(shù)字化，餐飲供應(yīng)鏈加速迭代

1、產(chǎn)能擴(kuò)張，供應(yīng)鏈建設(shè)保障高效供給

隨著原材料成本，人力成本和地租上漲，餐飲企業(yè)普遍面臨成本上行壓力，倒逼企業(yè)提升內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率，進(jìn)行數(shù)字化、精細(xì)化管理，平臺(tái)化運(yùn)營(yíng)將成為大餐企突破發(fā)展瓶頸的重要方向。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)體量極大，但同時(shí)存在企業(yè)規(guī)模小、高度分散的特征，這與我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈模式的滯后有很大關(guān)系。傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的特點(diǎn)是產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)各自為戰(zhàn)缺乏整合：采購(gòu)端價(jià)格由行情決定，波動(dòng)大，產(chǎn)品可提供信息少;工廠端根據(jù)不準(zhǔn)確的銷量預(yù)判制定生產(chǎn)計(jì)劃，庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)被放大;運(yùn)輸端運(yùn)力按需求被動(dòng)調(diào)配，無(wú)法保證高效的運(yùn)輸且會(huì)出現(xiàn)大量閑置運(yùn)力;經(jīng)銷高度依賴經(jīng)驗(yàn)制定進(jìn)貨數(shù)量與營(yíng)銷計(jì)劃，資金流脆弱。

自建供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬤B鎖品牌進(jìn)行多元化發(fā)展不可或缺的條件。海底撈&蜀海、麥當(dāng)勞&夏暉的發(fā)展歷程均表明，連鎖品牌與其后端的供應(yīng)鏈體系是一種典型的互利共生關(guān)系，品牌商核心競(jìng)爭(zhēng)能力比拼的最后一定會(huì)從單店模型、加盟管控上升至供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

2、餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈體系正迭代加速

餐飲業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)形態(tài)的變化推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈形態(tài)的變革，餐飲供應(yīng)鏈的成長(zhǎng)空間正逐步打開。

(1)下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化提升推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈需求爆發(fā)。16年以來(lái)餐飲業(yè)房租和人工成本大幅提升給餐飲業(yè)帶來(lái)降成本需求;外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)帶來(lái)提升運(yùn)營(yíng)效率需求;餐飲連鎖化率提升給餐飲業(yè)帶來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化需求。

(2)中游冷鏈物流相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，降低食材配送過(guò)程中的損耗率，保障食品質(zhì)量。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2023年中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到9150億元。

(3)上游食材供應(yīng)商和供應(yīng)鏈企業(yè)興起。隨著食品加工工業(yè)化水平提升，安井、三全、千味央廚、頤海國(guó)際等企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局;美菜、美團(tuán)快驢、蜀海等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)快速崛起，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中下游的鏈接。

五、B2b數(shù)字化變革的核心與步驟

1、B2b數(shù)字化變革的兩個(gè)必須

在服務(wù)中快餐飲旗下的喜餐科技時(shí)，銥云科技感知到，消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)的成熟，倒逼向上的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)變革，時(shí)代趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上加速。B2b數(shù)字化變革的核心挑戰(zhàn)在于企業(yè)如何確定自己業(yè)務(wù)變革的目標(biāo)和節(jié)奏。在這個(gè)部分，銥云科技總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)是無(wú)論變革目標(biāo)是什么，首先有2個(gè)必須：必須實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈全網(wǎng)業(yè)務(wù)在線協(xié)同化;必須實(shí)現(xiàn)總部對(duì)供應(yīng)鏈全網(wǎng)節(jié)點(diǎn)核心數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)化。

銥云科技現(xiàn)有500萬(wàn)家中小企業(yè)用戶，基于過(guò)去7年時(shí)間對(duì)企業(yè)前端供應(yīng)鏈數(shù)字化的探索，于2020年

初正式推出“銥云數(shù)字供應(yīng)鏈”解決方案，并快速獲得數(shù)十家中大型企業(yè)的信賴，為其成功部署實(shí)施

數(shù)字化供應(yīng)鏈平臺(tái)。

銥云供應(yīng)鏈「微服務(wù)+分布式」雙中臺(tái)技術(shù)架構(gòu)，為喜餐科技搭建起全渠道數(shù)字供應(yīng)鏈平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)從各個(gè)渠道觸點(diǎn)獲知集團(tuán)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)和采購(gòu)數(shù)據(jù)，搭建起專屬的數(shù)據(jù)「蓄水池」。同時(shí)，建立總部與分公司、配送中心端到端的在線鏈接，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)數(shù)字化、上下游協(xié)同在線化。

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2、餐飲企業(yè)的數(shù)字供應(yīng)鏈，分步解決的核心問(wèn)題

餐飲品牌商有資源、有人力將線上業(yè)務(wù)和線下業(yè)務(wù)有效融合，用供應(yīng)鏈為上下游賦能，這也是銥云供應(yīng)鏈解決方案要幫企業(yè)解決的核心問(wèn)題：

①為企業(yè)建設(shè)數(shù)字供應(yīng)鏈平臺(tái)，讓多層級(jí)復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)業(yè)務(wù)協(xié)同在線化;

②為企業(yè)強(qiáng)化全渠道營(yíng)銷能力，通過(guò)豐富的營(yíng)銷方案，提高營(yíng)銷效果;

③為企業(yè)提供實(shí)時(shí)的供應(yīng)鏈全網(wǎng)節(jié)點(diǎn)核心業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，通過(guò)大數(shù)據(jù)和AI能力，幫助企業(yè)提升數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)能力。

疫情為餐飲行業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程按下快進(jìn)鍵，數(shù)字化正成為餐飲企業(yè)利用技術(shù)感知消費(fèi)者的重要方式。使用數(shù)字化技術(shù)工具，掌握數(shù)字化分析能力，學(xué)習(xí)數(shù)字化新?tīng)I(yíng)銷，成為餐飲品牌新的競(jìng)爭(zhēng)力。銥云科技，助力餐飲企業(yè)在數(shù)字化浪潮中乘風(fēng)破浪，勇往直前。

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