近日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布致美團外賣聯(lián)名交涉函。交涉函中指出，美團外賣向餐飲企業(yè)收取高額外賣傭金。一時間，美團外賣被推向了風(fēng)口浪尖。其實，在這場突如其來的疫情當(dāng)中，沒人能夠獨善其身，服務(wù)行業(yè)收到的沖擊最大，而餐飲業(yè)則是首當(dāng)其沖。
在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，有大量餐飲企業(yè)撐不下去，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前兩個月，餐飲業(yè)注銷企業(yè)達(dá)到1.3萬家，能夠撐到如今全面復(fù)工并恢復(fù)堂食的，都是比較有實力的大型餐飲企業(yè)，但其也已元氣大傷。
美團作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲新經(jīng)濟的代表，其外賣服務(wù)在疫情期間發(fā)揮了重要作用。因此，美團外賣小哥早些時候還登上過時代周刊的封面。再到此次廣東餐協(xié)喊話美團，相關(guān)劇情的轉(zhuǎn)變的確有些突然，美團對此也做出回應(yīng)，同時也解開了疫情之下餐飲業(yè)發(fā)展背后的硬傷所在，一些曾經(jīng)被忽視的真相也開始被揭開。
1、餐飲生意難，線下硬性成本是主因
從事餐飲行業(yè)，看似門檻很低，人人均可創(chuàng)業(yè)，但是實則機會成本很高，唯有入行才會感覺到深似海的憂愁。
不知道大家有沒有注意到這么一個事實：在疫情之前豬肉價格漲價前，其實近10年以來餐飲業(yè)的人均消費價格并沒有提高多少，但是房租、人員工資、食材成本卻上升了不少，成為了壓在餐飲老板身上的三座大山。一般來說，原材料成本占40%以內(nèi)，人工綜合成本占30%，房租10%，稅費6%-8%，人工成本是最大的變量。
尤其是房租與人員工資，無論是否有營收，每個月是必須的支出。在此次疫情期間，拖垮餐飲行業(yè)的最大主因也是這兩塊。對于負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)來說，人員工資必須得發(fā)，但高額房租即便不開門營業(yè)也得交，食材成本省是省了，但是沒有客源就沒有收入，這是疫情帶來的傷痛?，F(xiàn)金流只出不進肯定難熬。
餐飲協(xié)會呼吁外賣降傭，本質(zhì)上是因為類似房租、原材料成本、員工工資、稅費等都是剛性成本，并非只是針對餐飲商戶定價，而只有外賣傭金是與餐飲商戶明確的一對一關(guān)系，這也就不難理解為何廣東省餐協(xié)會喊話美團。其實，大家覺得餐飲配送成本高的背后，是勞動力市場人工成本高的原因造成的。本質(zhì)上來說，并不是外賣平臺配送費定價高了，而是勞動力成本高了。
2、每單外賣賺2毛，平臺也是“疫情”受害者
餐飲業(yè)是典型的現(xiàn)金流行業(yè)。一個更嚴(yán)重的問題擺在他們和全國所有餐飲企業(yè)面前，如果疫情不能在短時間內(nèi)得到有效控制，恢復(fù)正常生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)可能都撐不過兩個月。如西貝這樣的龍頭企業(yè)，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個月工資。于是，降本增效成為了餐飲商家關(guān)注的重點。呼喚外賣平臺減傭的聲音也開始產(chǎn)生。
未來，疫情的心理影響也還將繼續(xù)持續(xù)。可以預(yù)計，今后相當(dāng)長的一段時間內(nèi)堂食收入相對之前會有下降，但是房租與人員工資等固定成本并不會變少，因此如何提高外賣業(yè)務(wù)的占比來增加額外收入就變得至關(guān)重要。這時候，餐飲商家算的生意賬應(yīng)該是每新增100元的外賣訂單，除去食材成本與配送成本(或者自己配送的成本)后，還能有多少的毛利。這時候在食材成本固定不變的前提下，需要決策的是自己配送劃算還是外賣平臺劃算，其實很簡單。
大家可能不知道的是，美團外賣在擁有這么大的訂單量與運力的情況下，在剛剛過盈虧平衡的2019年第四季度，外賣平均每單的利潤不到2毛錢，僅占收入的2%，平臺的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業(yè)配送、獲取訂單和數(shù)字化建設(shè)中。那么遭遇了此次疫情后，隨著外賣訂單量銳減，收入減少，美團外賣同樣會不可避免陷入虧損。
短期來說，減傭可能讓餐飲商家獲益，但是并不能讓商家扭虧為盈，其他高成本現(xiàn)狀與無客源的問題依舊難以解決。而且，減傭可能會讓外賣平臺以后持續(xù)虧損，無法為商家提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。既然外賣平臺與商家是相互依存的關(guān)系，那么在疫情期間平臺通過返傭與商家共克時艱，也是平臺責(zé)任與擔(dān)當(dāng)?shù)奶岈F(xiàn)。因此，長期來看，返傭肯定比減傭更有價值，也更有利于行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。
3、外賣傭金去向：超8成支付騎手工資
當(dāng)線下客源收入因為疫情大幅減少，人員工資及房租成本占比極具上升的壓力之下，餐飲商家成為了受害者。而同情弱者、劫富濟貧的觀念更是深入人心，于是美團外賣被廣東省餐協(xié)喊話了。其實，追根究底美團外賣也是此次疫情的受害者之一。
如果只看傭金比例，可能會引起不明真相群眾的群情激憤，但是事實可能并不如此。談到外賣傭金，很多人都會有所誤解，其實外賣平臺傭金由三項資費組成，分別為平臺使用費、技術(shù)服務(wù)費和配送服務(wù)費。其中，配送服務(wù)費占到傭金的80%。如果商家不選擇配送服務(wù)費而自行解決配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個位數(shù)，可能會低于5%。
此外，外賣傭金和線下門店租金完全不一樣。對于餐飲商家來說，房租是硬性開支，無論遇到什么情況，都是固定的攤銷和成本。外賣平臺的傭金是按業(yè)務(wù)量彈性增減，傭金的產(chǎn)生也是和配送服務(wù)聯(lián)系在一起的彈性費用。商戶不營業(yè)、不在平臺上產(chǎn)生交易就不收取，有交易時收費則跟單量掛鉤。因此，在疫情期間，很多外賣商戶不營業(yè)就沒有傭金的支出。但是，外賣訂單的增加可以提高餐飲商家的收入，來彌補房租和人員工資的損失，是利大于弊的經(jīng)營模式。
據(jù)美團剛剛發(fā)布的財報數(shù)據(jù)顯示，2019年全年，僅騎手費用一項，美團外賣總計支出就超400億元，而2019年全年美團外賣傭金收入為496億元。通過計算，美團外賣平臺傭金收入超80%都用在了騎手上。可見配送費是傭金的大頭，而且還是一項硬性支出的成本。這就好比餐飲老板要給員工發(fā)工資，美團也是需要承擔(dān)配送成本的，除非餐飲商家自行配送。
在全力抗疫的背景下，外賣平臺同樣損失慘重。疫情導(dǎo)致外賣業(yè)務(wù)單量和騎手?jǐn)?shù)量驟降的情況下，固定成本沒有減少，同時為騎手采購防護裝備和為商戶提供扶持舉措，反而進一步增加了成本，這些因素導(dǎo)致每單成本急劇上升，平臺經(jīng)營也面臨著諸多困難，美團財報預(yù)計外賣業(yè)務(wù)一季度預(yù)虧。所以，覆巢之下豈有完卵?大家都是同一條船上的螞蚱，說是生死相依也不為過。
4、疫情影響下，外賣平臺和商家應(yīng)同此涼熱
互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)是典型的平臺經(jīng)濟，有著眾多的參與主體，平臺、餐飲商家、用戶、外賣小哥，大家相互依存，一榮俱榮，一損俱損。在危難時機，任何一方遭遇重大打擊，都將影響其他各方的福利，唯有守望相助、抱團取暖，才能攜手迎來行業(yè)的發(fā)展。對于掌握消費者需求與流量的外賣平臺來說，此刻挺身而出為餐飲商家雪中送炭可能就顯得尤為重要。
根據(jù)公開的數(shù)據(jù)來看，美團外賣在疫情期間采取了一系列與廣大商戶同舟共濟的舉措。一方面，美團外賣啟動“春風(fēng)行動”，推出每月5億元流量紅包、4億元商戶補貼，啟動“商戶伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶，尤其是經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%—5%的比例返還外賣傭金，返還的傭金可用于線上營銷和流量推廣，幫助商戶提升單量、增加營收，促進消費復(fù)蘇;另一方面，美團聯(lián)合郵政、光大等銀行合作伙伴提供200億元規(guī)模專項貸款，幫助商家解決現(xiàn)金流的難題，目前湖北地區(qū)已有超1萬家小微商戶獲得7折優(yōu)惠貸款，全國已有超2萬商戶獲得幫扶。
可能乍一看，減免傭金是最直接的方式。但是，相對于門店租金成本與人員工資壓力來說，就顯得杯水車薪了。簡單減免傭金對餐飲企業(yè)的幫助有限，核心在于幫助商家恢復(fù)經(jīng)營和增加業(yè)務(wù)量，以提升整體收入來覆蓋房租、人力等固定成本。例如，疫情期間一個一天只有 5 單外賣的商戶，即使傭金為零，依然不能生存，而如果他能想辦法將訂單增加到 30單左右的正常水平，即使是20%的傭金，他依然可以維持生計或者略有盈余。這才是互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺的價值所在。
總的來說，無論商家是選擇美團外賣也好，還是餓了么也好，或者是自建小程序外賣，在商業(yè)的世界里都是可以自由選擇的?；ヂ?lián)網(wǎng)外賣平臺是依托商家與用戶的需求而存在的，這是一個相互依存、自愿選擇的過程。在疫情之下，那些一直沉沒在冰山之下的真相被還原。表面的繁榮之下，我們該思考的是餐飲行業(yè)的未來的發(fā)展該何去何從，互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺經(jīng)濟該如何共生發(fā)展，以及餐飲行業(yè)發(fā)展與國家經(jīng)濟發(fā)展該如何休戚與共?穿越現(xiàn)象背后的本質(zhì)，我們終將得到答案。
作者：沙水，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)觀察家。交流合作可添加微信：shashui007。
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